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なかい野菜園&中井農産

金沢市の山間部でチョット変わった野菜&お米を作っています

柿のジャムとピューレ作り

庭木の剪定 - 試行錯誤の菜園日記で沢山取れた柿をどうするか、webで検索した結果とりあえずジャムとピューレにすることにしました。過去に柿酒を仕込んだことがありますが、味がイマイチだったのでヤメ。


ジャムもピューレも正味4kgずつ使いました。大きい鍋に3kg、小さい方は1kgで満杯。1kgあたり8~10個でした。鍋はジオ・プロダクトの25cm、20cm


ジャム――柿は甘いので砂糖の量をどうしようか悩みましたが、40%にしてしっかり脱気することにしてみました。カビが生えたらまた来年考えます。
ジャムは歯応えを残したいので、7割をフードプロセッサーで軽く刻んだ後、3割を包丁で粗微塵にして混ぜました。アクが出なくなるまでひたすら煮ます。1時間半程だったかな。
ちょうど先日収獲した柚子があったので、酸味としてレモン汁の代わりに柚子汁6個分(約150cc)入れました。レモン汁との比較が分からないけど、これのおかげで柿ジャムの風味に格別に良くなりました! 脱気は20分。

思ったより柿汁がたくさん出たようで、約4.5L分のジャムが完成・・・完熟ではないせいか、仕上げはあまり固まらずトロトロとなりました。もっと長時間煮れば固くなると思いますが、時間なかったので。我が家ではジャムは専らヨーグルトにかけて食べるので、トロトロで問題なし。

出来上がり直後はくすんだ色でちょっと残念でしたが、冷めるときれいな橙色になりました。柚子のおかげで全然甘ったるくない、爽やかな香りのするジャムが出来ました。これは良いわー来年も作ろう。


ピューレ――柿4kgに対して、水1.8L、塩60g。・・・のはずが、計算間違えて塩を倍入れてしまうという失敗。全てをミキサーに入れてジュース状にした後、アクを取りながら煮ること約2時間半。このミキサーに入る量が柿0.5kgだったので、ここで間違えて塩を15g入れてしまったんだな。

大小2つの鍋分が大鍋1つ分になり、更にそれが半分になり。塩の量を間違えたせいで、しょっぱくはないけど塩の味が強い・・・ピューレは主に菓子作りに使うつもりなので、フリーザーパックに入れて冷凍しました。年末年始の集まり用に柿ジェラートでも作ろうかな。

ジャムとピューレで計8kg、80個近くの柿を消費出来ました。が、まだ10kg近くも柿が残っています。もう保存食は要らないので、こちらは腐るまで頑張って生で食べることにします。