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なかい野菜園&中井農産

金沢市の山間部でチョット変わった野菜&お米を作っています

自家製オイルサーディン

うちごはん

5/24に作ったアンチョビをもう一回仕込もうと思っていたのですが、3週間市場に通いつめてもカタクチイワシが出てきません。聞けば、今は全然獲れないとのこと。お店の前で魚を眺めながらどうしようと思っていたら、『ウルメイワシ大特価』という値札が。そうだ、オイルサーディンを作ろう!
オイルサーディンのレシピ

  1. 出来るだけ小さめ(とは言っても15cm〜20cmぐらい)のウルメイワシを18尾購入
  2. 11〜12%の塩水を用意する
  3. 包丁で頭と内臓を落とし、手で背骨と尾びれを取り除いた後、腹骨や背びれを取り除く
  4. 流水で血などを洗い落とした後、そのまま塩水中に入れる(魚に付いた水で薄まるので、やや高濃度の塩水を作った)
  5. 冷蔵庫で3時間漬ける
  6. 清潔なタオルで水気を拭き取った後、オレガノを敷いた鍋に並べ、重ね、時に鷹の爪やローリエを間に挟み、一番上に大量のオレガノ、パセリ、ニンニク、ローリエ、鷹の爪、黒コショウを乗せ、オリーブオイルをひたひたに入れる
  7. コンロにかけ、ふつふつ煮立ってきたら極弱火にし、1時間煮込む
  8. ハーブや香味野菜とともに瓶詰めして完成



庭に大量のオレガノが茂っているため、オレガノメインで仕込んでみました。7.で極弱火とありますが、IHコンロの火力出力"1"に設定しました。ロッジ・ロジック社のスキレットを使用したので(容量的にこの鍋しか使えなかったのもありますが)、一番弱い火力でも十分ダッチオーブン状態になって良い感じに煮込まれたのでは思います。イワシの身に残った小骨も柔らかくなって気になりませんでした。出力"2"だとグツグツ泡が出てきます。"1"だとポツ・ポツ出る程度。
瓶詰めして3日は置いた方が馴染んで美味しくなるそうですが、待ちきれずにすぐに料理に使ってしまいました。クタッとなったオレガノとニンニクも一部利用し、ホールトマトを加えてパスタに。ハーブやオリーブオイルのクセと香りがいっぱいで、ワインが進んでとってもウマカッターー!! アンチョビは塩辛いので調味料的・隠し味的な使い方になりますが、こちらはメイン素材になりますね。